Виды китайской кухни
В Европе обычно считают, что китайцы готовят просто
по-китайски. Но это не совсем так. Ведь территория Китая простирается от
приморских субтропиков до холмов и степей Монголии. Вполне естественно,
что такое количество климатических зон, а значит - и продуктов,
характерных для каждой из них, выразилось в появлении блюд, типичных для
каждого данного региона. В общем можно сказать, что на жарком юге кухня
довольно пресная, а на холодном севере - острая и отличается широким
использованием специй.
Основные виды региональных кухонь Китая следующие:
Кантонская кухня: Город Гуанчжоу (Кантон) расположен
километрах в двухстах от Гонконга, на юге Китая. Его кухня - самый
распространенный вид китайской кухни за рубежом. Кантонская кухня
отличается мягким вкусом и умеренным использованием соевого соуса и
имбиря, которые подчеркивают свежесть ингредиентов (вообще у китайских
поваров существует настоящий культ свежести продуктов). При жарке
пользуются небольшим количеством растительного масла. Часто перед быстрым
обжариванием продукты бланшируют, то есть опускают на короткое время в
кипяток. Для того, чтобы сохранить натуральный вкус продуктов, многие
блюда готовят на пару. Кантонская кухня особенно славится блюдами из рыбы,
моллюсков, крабов и т. д.
Сватоусская кухня: Сватоу, или
Шаньтоу - порт на юго-востоке Китая. Многие считают, что здесь возникла
самая лучшая китайская кухня. Потому что она включает в
себя все, что есть
лучшего в кухнях других провинций. Для этой кухни характерны блюда с
тонким и часто необычным вкусом. Как правило, к ним подаются специальные
соусы. Широко используется уксус, чеснок, зеленый лук, а на стол подаются
сладкие маринованные овощи. Чтобы уменьшить привкус жира в некоторых
блюдах, их заедают вареным рисом. Славу этой кухни создали блюда из рыбы,
моллюсков, кравбов и т. д., приготовленных с имбирем, а также "мясо
сэтэй".
Хаккайская кухня: В этом регионе, также расположенном
на юго-востоке Китая, жители раньше вели почти кочевой образ жизни. Они
проявляли большую изобретательность и создавали отменно вкусные блюда из
самых простых продуктов, имевшихся в наличии. Это и легло в основу так
называемой "крестьянской" кухни. Наиболее известные блюда хакка это
курица, запеченная в соли, курица в бумаге, пресервы из овощей и жареная
лапша.
Пекинская, или Северная кухня: Для
столичных жителей и их соседей характерно обваривание в глубоком жиру -
получаются блюда с хрустящей корочкой, чуть солоноватые, которые едят с
острыми соусами. При готовке часто используют вино. Этот тип китайской
кухни очень популярен на Западе. Во многом он напоминает кантонский стиль,
но вместо риса тут подают лапшу, а также пресный хлеб, сделанный из
непросеянной муки. Наиболее популярные кушанья этой кухни - знаменитая
"утка по-пекински", "курица нищего" и блюда из голубей.
Шанхайская кухня:
Шанхай находится у
Тихого океана, примерно в центральной части китайского побережья. Готовят
здесь в целом так же, как в Пекине, только блюда делаются еще более
острыми и пряными. Широко используются перец, имбирь и чеснок. Здесь
употребляют больше свиного жира, чем растительного масла. К тому же блюда
маслянисты и имеют сладковатый привкус. Все ингредиенты нарезаются
кубиками, полосками и т. д., а затем обжариваются с добавлением соевого
соуса. Для того, чтобы продукты впитали в себя вкус специй, время готовки
несколько увеличено. Вместо риса также часто подают лапшу. Наиболее
характерны блюда из угрей, свинины и креветок.
Сычуаньская кухня:
Сычуань - юго-западная провинция
Китая, родина знаменитой гигантской панды. Кухня здесь отличается острыми
и пряными блюдами, в состав которых входят чеснок и маленькие красные
перчики. Характерны для нее и блюда из соевого творога.
|