|
1. ВОДА
Вода оказывает непосредственное влияние на качество настоя,
в особенности же на его вкус. Именно поэтому о знаменитых сортах чая и
наиболее подходящей для них воде часто говорят вместе. Например, в Китае
чай лунцзин вместе с водой из
источника Бег тигра составляет несравненную пару.
На заваривание чая обычно идет природная вода различного
происхождения: родниковая (горная), из ручьев и рек, озерная, колодезная,
дождевая или снеговая. Водопроводная вода тоже считается природной, но ее
качество зависит от источника и применяемых методов очистки.
2. ВЫБОР ВОДЫ
Широко известна фраза из китайского "Трактата о чае":
"Что касается воды для чая, горная - лучшая, речная - посредине, а
колодезная - худшая".
Родниковая вода обычно чиста и свежа, содержит малое
количество примесей и обладает замечательными вкусовыми свойствами. Но
источник источнику рознь. Пути воды к родникам неодинаковы, и поэтому
различно содержание растворенных в воде солей и других веществ. Например,
вода из серного источника не то что для чая - для утоления жажды не
годится.
Да и превосходство родниковой воды над речной не столь
безусловно. Проточная вода ручьев и рек несет в себе мощь потока и часто
ничем не уступает лучшей родниковой воде. И даже колодезная вода может
вполне прийтись к месту, если она сладка и вкусна. Большую роль играет
глубина колодца или скважины. Обычно, чем глубже залегает водный слой, тем
меньше примесей в него попадает и тем выше вкусовые качества воды.
Дождевая вода обычно достаточно чиста, но свойства ее сильно зависят от
времени года. Осенью, когда небо высоко и воздух прохладно свеж, пыли
почти нет, вода чиста и студена - как раз для освежающего чая со сладостью
"послевкусия". В другие же сезоны, и особенно летом, дождевая вода гораздо
хуже.
Также необходимо учитывать влияние степени жесткости воды на
качество чайного настоя. Жесткой считается вода с высоким содержанием
кальция и магния. Сульфаты и хлориды награждают воду постоянной
жесткостью. Двууглекислый кальций и магний при кипячении разлагаются на
углекислые соли, которые выпадают в осадок - накипь на дне чайника. Вода
же после кипячения становится мягкой. Обычно одно деление на шкале
жесткости воды соответствует 1 млг/л углекислого кальция. Мягкой считается
вода до десяти баллов по этой шкале. Питьевая вода обычно не бывает жестче
25 баллов.
Жесткость воды меняет уровень pH воды, что неблагоприятно
сказывается на цвете чайного настоя. При показателе pH, равном пяти,
настой темнеет, а при семи самопроизвольное окисление чайного флавина
портит цвет окончательно. Кроме того, обилие содержащихся в жесткой воде
веществ не дает растворяться компонентам самого чая, и настой теряет вкус.
По степени жесткости вода характеризуется следующим образом:
дождевая и снеговая являются мягкими. Родниковая, из ручьев и речная
обычно отличаются временной жесткостью, устраняемой кипячением. Подземная
вода довольно часто бывает постоянно жесткой. Дистиллированная вода всегда
мягкая.
Существуют три стадии кипения воды. Первая, в древних
китайских трактатах именуемая "рыбий глаз" - когда пузырьки, образующиеся
у боковых стенок посуды, поднимаются вверх.
Вторая - массовое
образование пузырьков, стремительно поднимающихся к поверхности. В конце
второй стадии вода от них как бы белеет. Эта стадия называется "белый
ключ" и длится очень недолго. Этот момент необходимо уловить, так как в
дальнейшем кипение переходит в третью стадию, когда на поверхности
лопаются большие пузыри и вода клокочет.
Для заваривания чая необходим кипяток второй, реже первой
стадий кипения. Нельзя так же использовать многократно кипевшую и долитую
воду.
Таким образом необходимо знать, что чай очень чувствителен к
свойствам воды и реагирует даже на незначительные их отклонения. Этого уже
достаточно, чтобы снизить вкус и аромат чая - то есть основные свойства,
за которые его ценят и любят
|
